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Comment améliorer la rentabilité de votre restaurant  ?

Interview de François Legoupil, Responsable National de l'Expertise Restauration, Associé KPMG, pour le magazine Terres de Chefs - Automne 2018.

Grâce à notre connaissance pointue du secteur, nous pouvons accompagner les cafés et restaurants dans le développement de leur établissement, tout en leur proposant des outils adaptés pour satisfaire aux critères du Titre de Maître Restaurateur.

Nous observons que les achats de matières représentent 25 à 35 % du chiffre d’affaires hors taxes, les frais de personnel sont de 35 à 40 % et les frais fixes (comprenant le loyer) sont de l’ordre de 30 %.
Le bénéfice moyen d’un restaurant se situe ainsi dans une fourchette comprise entre 0 et 10 %. L’amélioration du résultat passe donc par une maîtrise de ces trois principaux postes de dépenses.
Si des actions sont possibles sur les frais fixes, elles restent néanmoins minimes quant à leurs influences immédiates sur le résultat. En revanche, 70 % des charges des restaurateurs correspondent aux frais de personnel et aux achats de matières. C’est à ce niveau que votre expert-comptable peut intervenir.
Pour mesurer et améliorer les performances de votre établissement, je préconise la mise en place des 3 outils suivants :

- Un tableau de bord, pour connaître votre marge sur matière. Avec une comptabilité régulière, associée à une gestion des stocks et votre tableau de bord, vous pourrez ainsi mieux visualiser vos résultats et apporter les corrections adaptées en cas de besoin.

- Des fiches recettes, pour estimer le coût de revient de chaque plat. Ainsi, vous pourrez déterminer le taux de marge et donc le prix de vente qui sont les plus appropriés pour que votre établissement se développe. La fiche recette est un outil indispensable pour créer et harmoniser votre carte.

- Un planning sur-mesure, pour une maîtrise optimale de vos charges de personnel tout en respectant la législation sociale. Votre expert- comptable vous aidera à déterminer votre besoin en ressources humaines, en répondant notamment à des questions essentielles : ai-je besoin de tout mon effectif ? Dois-je faire venir mes employés plus tard ? Faut-il que j’ouvre mon établissement le dimanche ?

Grâce à ces outils et à notre spécialisation sectorielle, vous bénéficiez de conseils adaptés à chaque étape clé de la vie de votre restaurant.

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