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La restauration à l'heure du digital

Propos recueillis le 17 novembre 2019

Attractivité RH, rentabilité, vente à emporter et e-réputation : à l’heure du digital, les restaurateurs doivent s’adapter aux nouveaux modes de consommation et de réservation. Retour sur les principaux enjeux du secteur avec François Legoupil, responsable national Expertise Restauration et directeur associé du Marché des professionnels chez KPMG.

Cela fait plus de 20 ans que vous accompagnez les professionnels de la restauration, comment avez-vous vu ce secteur évoluer ?

Nous accompagnons en majorité les professionnels de la restauration traditionnelle, c’est-à-dire des restaurateurs qui transforment des produits sur place, du restaurant étoilé au restaurant familial.

C’est un marché très ouvert, qui progresse. L’offre est de plus en plus diversifiée et la clientèle également : aujourd’hui, les jeunes étudiants vont aussi au restaurant, ce n’est plus réservé aux seuls adultes ! Les nombreuses émissions de télévision sur la cuisine profitent également aux établissements, c’est dans l’air du temps.


Quels sont les enjeux majeurs auxquels sont confrontés les restaurateurs ?

Le premier enjeu, c’est le recrutement : il y a peu de main-d’œuvre et peu de main d’œuvre stable, le turn-over étant important. Les restaurateurs ont vraiment des difficultés à recruter et à fidéliser leurs équipes. Nombre d’entre eux pensent qu’il faut que leur établissement reste absolument ouvert 7 jours sur 7, midi et soir, pour augmenter leur rentabilité. Mais cela fait fuir les cuisiniers et les serveurs… et ce n’est pas toujours vrai ! On peut travailler 5 jours seulement au lieu de 7 et rester rentable. D’ici à la fin de l’année, nous allons lancer une nouvelle offre consacrée à la structuration des plannings.

Nos objectifs ? Mieux accompagner les restaurateurs et travailler avec eux sur leurs horaires d’ouverture et leur attractivité d’employeurs.


Vous parliez à l’instant de rentabilité… L’augmentation du prix des matières premières et des charges ne pèse-t-elle pas de plus en plus sur leur rentabilité ?

Si, bien sûr ! C’est le deuxième enjeu : établir le bon prix de revient de l’assiette. C’est parfois difficile pour des restaurateurs passionnés, qui aiment faire plaisir en sortant de belles assiettes, de dégager des prix de revient corrects. Par ailleurs, le prix des matières premières augmente et l’exigence de qualité des clients aussi (produits faits maison, bios, locaux, etc.). Il faut savoir composer avec tous ces éléments !

Chez KPMG, nous aidons les restaurateurs à trouver un certain équilibre, à établir une carte plus économique et à dégager davantage de marge. Et nous pouvons également les aider à harmoniser leur carte, c’est-à-dire à sélectionner les plats et à créer davantage de différence tarifaire entre ceux haut de gamme et les autres.


Et qu’en est-il de la vente à emporter ?

En effet, le web fait naître de nouveaux modes de consommation. Comment optimiser l’activité d’une cuisine grâce à la vente à emporter ? Quelles remises proposer ?

Au sein de KPMG, nous sommes en train de structurer une nouvelle offre sur ce thème, offre qui sera également lancée d’ici à la fin de l’année, toujours dans la perspective de pouvoir mieux accompagner nos clients dans ces changements structurels. L’enjeu du développement de la vente à emporter est de veiller à ce que nos clients conservent des marges satisfaisantes malgré les commissions des nouveaux intermédiaires présents sur le marché.


Qu’est-ce que le digital a également changé ?

Aujourd’hui, les réseaux sociaux jouent un rôle majeur dans l’image des établissements. Les notations, commentaires et likes des clients peuvent être très bénéfiques comme assez destructeurs… Les restaurateurs doivent les prendre en considération et essayer de gérer au mieux leur e-réputation.

Depuis 7 ans environ, nous avons créé un partenariat avec Zenchef qui propose un système de réservation sans intermédiaires, ni commissions aux restaurateurs. Zenchef les aide à passer au digital, en leur permettant de gérer en ligne leurs réservations et de réduire ainsi les no-show, très problématiques pour la profession, et enfin de gérer leur e-réputation.


En résumé, quels sont les principaux atouts de l’accompagnement KPMG ?

Nous, les experts restauration KPMG répartis dans toute la France, nous parlons le même langage et partageons les mêmes exigences que nos 4 000 clients ! Le métier de restaurateur n’est pas un métier facile, les restaurateurs ont peu de temps à consacrer à leur expert-comptable. Ils ont besoin d’un partenaire de confiance, attentif et performant, qui connaît parfaitement bien leur métier et leurs contraintes. Ils veulent être débarrassés des tâches administratives et continuer à bien se développer, la rentabilité de leur activité étant plus difficile à obtenir qu’il y a quelques années.

À l’écoute, nous leur apportons donc tout le conseil et les outils dont ils ont besoin.


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