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Quels défis pour la restauration aujourd’hui ?

Mise en ligne le 5 octobre 2020.

Propos recueillis auprès de François Legoupil, Responsable National Expertise Restauration, Associé KPMG.

Les restaurateurs ont été confrontés à une crise sans précédent. Quelles sont les conséquences pour leur activité ? Et pour le marché dans sa globalité ?

La restauration est l’un des secteurs les plus touchés par cette crise sanitaire et économique. De nombreux restaurants qui n’avaient pas anticipé la diversification de leur activité via la vente à emporter et la livraison ont subi la crise de plein fouet, particulièrement les établissements situés dans des villes de faible densité.

Si nombreux sont les restaurants à avoir rouvert en juin, le deuxième effet de cette crise arrivera après la saison estivale, pendant la basse saison, lorsque la trésorerie des restaurateurs sera au plus bas.

Ils devront faire face à une baisse de chiffre d’affaires et donc de trésorerie, tout en honorant le remboursement des échéances du PGE qui leur a permis de "passer le cap" entre mars et juin 2020.

C’est donc à la fin de l’année 2020, début d’année 2021 que nous pourrons réellement analyser l’impact du COVID-19 sur le secteur de la restauration.

Quels sont les enjeux majeurs pour les restaurateurs ?

Les enjeux pour les restaurateurs sont multiples. Ils sont à la fois liés à la crise sanitaire et économique, mais également à la saisonnalité du métier. Et ils sont d’autant majeurs qu’ils reposent pour beaucoup sur la saison estivale qui a déjà débutée.

Les professionnels du secteur vont devoir redoubler d’efforts pour relever ces challenges :

1. Assurer la saison estivale malgré des mesures sanitaires contraignantes et la baisse de fréquentation.
2. Générer suffisamment de chiffre d’affaires pour anticiper la basse saison.
3. Se préparer au remboursement des échéances du PGE qui arriveront dans un peu moins d’un an désormais

Comment KPMG a aidé les restaurateurs pour traverser la crise ?

Notre accompagnement s’est manifesté à plusieurs niveaux, parfois bien au-delà de notre rôle attendu d’expert-comptable, puisque nous avons pour ambition d’être un véritable partenaire conseil pour nos clients restaurateurs.

Évidemment, notre rôle d’expert-comptable nous imposait de conseiller nos clients dans ce cap difficile, notamment via la mise en place des différentes mesures d’urgence prévues par l’état (montage des dossiers d’aides et subventions, Prêt Garanti par l’État (PGE), report des échéances fiscales et sociales…)

Ensuite, nous avons accompagné nos clients dans la mise en place de l’activité partielle pour leurs salariés et parfois eux-mêmes.

Notre connaissance du secteur nous a permis d’aider un peu plus les restaurateurs en leur prodiguant des conseils sur les différentes possibilités de maintien d’activité et développement de chiffres d’affaires additionnel pendant le confinement, notamment par la mise en place de la vente à emporter, de la livraison, voire de réseaux de distribution alternatifs.

Enfin, nous avons fortement encouragé nos clients restaurateurs à intensifier leur communication sur les réseaux sociaux et via les médias traditionnels afin de garder le lien avec leurs clients. Partage de recettes, ouvertures de cagnottes solidaires, photos et vidéos des équipes : toutes les initiatives étaient bonnes pour convaincre les restaurateurs de l’importance du digital de nos jours.

Comment KPMG soutient les restaurateurs dans la reprise de leur activité ?

Les équipes KPMG soutiennent les restaurateurs en leur apportant toujours plus de soutien et de conseils adaptés à vos problématiques :

- Information et communication sur l’application des mesures sanitaires vis-à-vis de vos clients, mais également de vos salariés pour remplir vos obligations en tant qu’employeur.
- Accompagnement pour adapter la gestion de vos marges, de votre trésorerie et de votre personnel en cette période de reprise.
- Conseil pour vous aider à développer votre chiffre d’affaires via une analyse pertinente de la mise en place d’un système de vente à emporter et de livraison notamment.

Selon vous, que devraient mettre en place les restaurateurs/quelle(s) est (sont) la(les) priorité(s) actuelle(s) ?

Si ce n’est déjà fait, la vente à emporter est une priorité pour les restaurateurs car elle représente un chiffre d’affaires additionnel non négligeable à l’heure des mesures sanitaires qui restreignent les possibilités d’accueil dans les établissements.

La présence en ligne est également primordiale : elle n’a pas forcément vocation à faire toujours plus de volume mais permet d’entretenir un lien fort avec votre clientèle qui sera plus fidèle.

Quelle(s) leçon(s) tirer de cette crise inédite ?

Ce que nous devons retenir de cette crise est que le secteur de la restauration est en pleine mutation et qu’un restaurateur est un véritable chef d’entreprise qui doit être accompagné pour maitriser les différentes facettes du métier :

1. Diversifier l’activité et la clientèle : la vente à emporter et la livraison sont de véritables atouts pour développer le chiffre d’affaires sans pour autant agrandir la surface de réception de la clientèle.

2. Une gestion attentive des marges et de la trésorerie est salutaire pour l’entreprise : un restaurateur qui maîtrise bien ses marges et sa trésorerie a plus de chances de surmonter une situation de crise.

3. Une présence digitale primordiale : même si elle est secondaire, votre présence en ligne est désormais essentielle pour maintenir le lien avec vos clients et capitaliser sur les nouveaux modes de consommation.

La saisonnalité du métier rend la gestion de l’entreprise plus délicate et donc plus sensible à des moments de crise tels que ceux que nous venons de connaître. Pour faire face à ce genre de situation, l’accompagnement d’un véritable partenaire conseil est primordial : concentrez-vous sur votre activité, nous faisons le reste !

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