Difficultés de recrutement dans la restauration : 5 pistes pour soulager la tension sur le secteur

300 000. C’est le nombre d’offres d’emploi non pourvues en juin 2022 dans le secteur de la restauration. Face à une reprise d’activité post-COVID dynamique des restaurants, la pression s’intensifie sur les professionnels du secteur qui peinent à attirer et à retenir leur personnel.

Si la pénurie de compétence est citée parmi les premiers facteurs expliquant les difficultés de recrutement, les conditions de travail sont également des facteurs importants, selon l’étude de la Dares parue en juin 2022.

Notre expert François Legoupil évoque 5 propositions particulièrement adaptées pour le secteur dont peuvent se saisir les TPE-PME.

1. Adapter les jours d’ouverture d’un restaurant à son activité et donner plus de repos aux équipes !

Tout restaurateur doit s’interroger sur la pertinence de ses jours d’ouverture. Aussi, est-il nécessaire de dégager un résultat moyen par jour d’ouverture sur l’ensemble de l’année ou sur une période définie. La lecture de cette étude chiffrée doit vous permettre d’établir les jours de fermeture de votre établissement. Mais une analyse comptable n’est pas suffisante : une analyse de votre clientèle et de son mode de réservation sont également des éléments importants à prendre en compte.

En reprenant tous ces points avec un restaurateur qui enregistre 40% de ses réservations via son site internet, il a pu facilement prendre la décision de fermer quatre soirs par semaine.

Grâce à la réservation en ligne, le client réalise sa réservation quasiment en direct et en amont. Ainsi, aucun risque de décevoir le client : il est d’ores et déjà informé que le restaurant est fermé 4 soirs par semaine et il a donc la possibilité de reporter sa réservation sur les autres jours proposés.

Ce restaurateur, qui avait des difficultés à recruter des cuisiniers, a pu attirer de nombreux candidats grâce aux horaires de travail proposés. Le résultat de cette opération : maintien du chiffre d’affaires, baisse de la masse salariale de 17% et un personnel fidélisé !

2. Aménager les horaires de travail : la mise en place de roulement de planning !

L’étude précédemment citée mettait en évidence les horaires imprévisibles comme premier facteur corrélé aux difficultés de recrutement. Si l’adaptation des jours d’ouverture évoquée dans l’exemple ci-dessus peut être une solution pour fidéliser son personnel, elle ne signifie pas nécessairement réduire vos jours d’ouverture, notamment si cela a un impact négatif sur votre chiffre d’affaires.

Un autre exemple, tout aussi différent qu’intéressant, est celui d’un restaurant qui était auparavant fermé 1,5 jours par semaine et qui souffrait d’une masse salariale trop importante. L’analyse des jours nous a permis de déceler que la rentabilité était la même quel que soit le jour de la semaine. Ce qui nous a amené à revoir les jours d’ouverture de l’établissement. Il est désormais ouvert tous les jours et deux équipes ont été formées avec l’embauche de trois personnes supplémentaires pour assurer le roulement des équipes : le bénéfice est en progression de 13% et le personnel bénéficie d’un planning plus attractif.

3. Mise en place des pourboires dématérialisés

Selon une étude du CSA pour Lyf sur les Français et les pourboires publiée en mai 2021, 35% des Français ont perdu l’habitude de laisser un pourboire depuis la crise sanitaire, période à partir de laquelle les paiements sans contact et par smartphone ont explosé. Ils sont pourtant 71% à être favorables au pourboire dématérialisé !

Les salariés de la restauration sont évidemment directement impactés. Cela constitue une perte de revenus, et donc une difficulté supplémentaire de recrutement pour vous en tant qu’employeur.

Mais désormais, nombreux sont les logiciels qui permettent de proposer aux clients le pourboire dématérialisé au moment de passer en caisse. Bien souvent conçu par les éditeurs de logiciels de caisse, il vous suffit de faire évoluer votre solution d’encaissement pour proposer cette fonctionnalité à vos clients et à vos équipes en salle.

Le petit + pour vos salariés : depuis le 1er janvier 2022, les pourboires encaissés par carte bancaire sont défiscalisés pour les salariés gagnant moins de 1,6 SMIC. Un levier de rémunération et de motivation supplémentaire à valoriser dans vos annonces d’emploi !

4. Permettre aux salariés les moins bien rémunérés de faire face à l’inflation

Le contexte inflationniste a un impact sur votre entreprise mais également sur vos salariés dans leur vie quotidienne. Les serveurs, les plongeurs, les commis de cuisine sont les catégories les moins rémunérées et pourtant très exposées aux amplitudes horaires les plus fortes. Des tensions peuvent se faire sentir encore plus particulièrement sur ces postes : l’équation horaires de travail Vs rémunération trouve peu de candidats !

Faire un effort particulier pour cette catégorie de salariés peut être un véritable atout en matière de fidélisation de votre personnel : proposer une augmentation salariale au moins égale à l’inflation aura pour effet de valoriser vos équipes et d’accentuer leur motivation. Ajoutée à un cadre de travail bienveillant et motivant, votre personnel saura vous remercier !

5. Proposer des primes de fin de saison pour récompenser vos salariés fidèles

Quel que soit leur statut dans l’entreprise, l’intégralité de vos salariés et saisonniers seront toujours sensibles au versement d’une prime exceptionnelle de fin d’année ou de fin de saison.

Cela vous permettra à la fois de récompenser vos éléments les plus assidus après une période chargée, mais aussi de les fidéliser dans l’entreprise. Sur le même principe, une prime de fin de saison sera un argument indéniable pour faciliter le recrutement de vos futurs saisonniers pour les années à venir.

Ne négligez pas cet élément d’ajustement salarial qui peut souvent faire forte impression auprès de vos équipes.

Bien entendu, ces éléments de rémunération doivent faire partie une réflexion globale afin que ces augmentations salariales ne soient pas supportées uniquement par l’entreprise. Une revue des prix de vente doit être effectuée afin de prendre en compte les augmentations des coûts matière, des coûts fournisseurs et autres charges fixes.

L’objectif étant de mettre en place un cercle vertueux qui repose sur trois principes fondamentaux :
Personnel compétent et motivé ; Satisfaction Client ; Prospérité de l’entreprise.

Vous voulez en savoir plus ? Redécouvrez l’article de François Legoupil sur les défis du secteur de la restauration.