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Basse saison en restauration : comment anticiper et maîtriser votre trésorerie d'hiver ?

Interview de Baptiste Durel, Expert Restauration, KPMG Manche, pour le magazine Terres de Chefs - Automne 2019.

La saison d’été est désormais finie, les contrats saisonniers sont terminés et seuls les effectifs permanents travaillent.
Vous allez peut-être fermer votre établissement ? Or avant les congés, il est indispensable de prendre certaines mesures pour optimiser la gestion de votre activité.

Les prévisions de trésorerie

La "saison" est un moment propice où le chiffre d’affaires est supérieur aux charges mensuelles et où la trésorerie se situe à des niveaux bien supérieurs qu’à d’autres périodes de l’année.
Compte tenu de votre activité d’hiver, il est important d’estimer vos besoins de trésorerie pour les mois à venir.

Pour vous y aider, il convient de déterminer les charges fixes mensuelles, les besoins en effectifs et d’en déduire les charges de personnel (charges sociales incluses) pour réaliser un budget de fonctionnement des six prochains mois. De même, l’observation et l’analyse du chiffre d’affaires des années précédentes vous permettront d’établir un budget prévisionnel pertinent.

L’excédent de trésorerie dégagé pendant la saison doit permettre de couvrir la majeure partie des besoins lors des mois de plus faible activité.

Pour toute impasse, un plan d’action pour les besoins à venir est à définir. Une fois votre budget établi, il conviendra d’en discuter avec votre partenaire bancaire afin de trouver un financement adapté.
L’anticipation est la clé de l’accompagnement de votre partenaire bancaire.

Le tableau de bord d’exploitation

La cohérence entre l’accompagnement bancaire trouvé et les prévisions de trésorerie est indispensable.

La mise en place d’un tableau de bord vous permettra alors de piloter votre activité et d’initier, le cas échéant, des actions correctrices.

Le tableau de bord de pilotage repose sur quelques indicateurs de performance choisis par votre expert conseil et vous-même.

Les charges fixes étant connues dès les prévisions, il convient de se concentrer sur la réalisation du chiffre d’affaires de votre établissement (nombre de couverts, panier moyen…), la marge dégagée et la masse salariale. Ces ratios doivent impérativement être cohérents avec les prévisions.

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